La recette des « têtes de nègre » ou Meringue chocolat

Les Têtes de Nègre sont un dessert élégant et gourmand qui marie la légèreté de la meringue à la richesse d’une ganache chocolatée. Ce dessert met en valeur une meringue aérienne, réalisée avec un blanc d’œuf battu en neige et un sucre délicatement incorporé. La ganache, elle, est préparée avec du chocolat noir fondu et de la crème, créant ainsi une texture fondante et onctueuse. Ces petites bouchées chocolatées sont ensuite roulées dans des paillettes de chocolat, offrant un contraste de textures irrésistible.

Il s’agit d’un dessert assez simple à réaliser, mais qui demande un peu de temps, notamment pour la cuisson des meringues, qui doit se faire lentement à basse température. Ce dessert est idéal pour les amateurs de chocolat et les personnes en quête de douceur. Enrobée de ganache et de chocolat, chaque bouchée procure une sensation de fondant absolu, avec une croûte croquante à l’extérieur. Les Têtes de Nègre peuvent être servies lors de fêtes ou de repas conviviaux, mais aussi pour un goûter gourmand.

La recette des « têtes de nègre » ou Meringue chocolat

Temps de Préparation

• Préparation : 30 minutes
• Cuisson : 2 heures
• Repos : 30 minutes
• Portions : 6 à 8 personnes

Ingrédients

Pour la ganache au chocolat :

• 130 g de crème liquide
• 130 g de chocolat noir de couverture (en pistoles ou morceaux)
• 40 g de beurre mou

Pour la meringue :

• 1 blanc d’œuf (environ 30 g)
• 60 g de sucre (soit le double du poids du blanc d’œuf)
• Le jus d’un demi-citron

Pour le décor :

• Paillettes de chocolat

Préparation

Préparation de la ganache :

1. Chauffer la crème : Dans une petite casserole, chauffez la crème liquide sans la faire bouillir.
2. Faire fondre le chocolat : Faites fondre le chocolat noir au bain-marie ou au micro-ondes, en prenant soin de ne pas le brûler.
3. Incorporer la crème : Ajoutez la crème chaude sur le chocolat fondu en plusieurs fois, en mélangeant doucement avec une maryse pour obtenir une texture lisse et brillante.
4. Ajouter le beurre : Ajoutez les 40 g de beurre mou à la ganache et mélangez jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu. Battez ensuite la ganache à l’aide d’un batteur électrique pour la rendre plus crémeuse.
5. Repos de la ganache : Laissez la ganache reposer à température ambiante pour qu’elle prenne une consistance plus ferme.

Préparation de la meringue :

1. Mélanger les ingrédients : Dans un cul-de-poule, ajoutez le blanc d’œuf, le sucre et le jus de citron.
2. Cuisson au bain-marie : Placez ce mélange dans un bain-marie sur une casserole d’eau frémissante, et fouettez vigoureusement jusqu’à ce que le mélange devienne chaud.
3. Fouetter la meringue : Retirez le cul-de-poule du bain-marie et continuez à fouetter la préparation à grande vitesse jusqu’à ce qu’elle devienne ferme et brillante. La meringue doit être parfaitement montée.
4. Former les meringues : À l’aide d’une poche à douille, formez des demi-sphères de meringue dans un moule à demi-sphère Demarle/Flexipan ou sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
5. Renforcer la meringue : Pour une meilleure structure, ajoutez une petite boule de meringue au fond du moule afin de renforcer les parois.
6. Cuisson : Enfournez les meringues à 100°C pendant 2 heures. La cuisson doit être lente pour permettre aux meringues de sécher sans brunir.
7. Démoulage : Une fois les meringues refroidies, démoulez-les délicatement.

Assemblage des Têtes de Nègre :

1. Garnir les meringues : Une fois les meringues refroidies, garnissez-les avec la ganache au chocolat dans le creux.
2. Assembler les demi-sphères : Placez les deux demi-sphères de meringue l’une contre l’autre pour former une boule.
3. Recouvrir de ganache : Enrobez toute la surface des meringues avec la ganache restante, légèrement réchauffée si nécessaire.
4. Décorer avec les paillettes de chocolat : Roulez les boules de meringue dans les paillettes de chocolat pour un effet décoratif et savoureux.

Conseils

1. Bien monter la meringue : Assurez-vous que le blanc d’œuf soit bien battu et ferme avant de l’incorporer au sucre. Il doit tenir en pics fermes et ne pas retomber.
2. Cuisson douce des meringues : La cuisson lente est cruciale pour obtenir des meringues croquantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur. Veillez à maintenir la température du four constante et basse.
3. Décoration élégante : Pour un effet encore plus raffiné, vous pouvez ajouter des noix concassées ou du cacao en poudre à la place des paillettes de chocolat.
4. Garniture alternative : Pour une variation, vous pouvez ajouter des framboises fraîches ou des fruits rouges à l’intérieur des meringues pour une touche fruitée qui équilibre le chocolat.

Variantes

1. Ganache au chocolat au lait : Vous pouvez remplacer le chocolat noir par du chocolat au lait ou du chocolat blanc pour une version plus douce et crémeuse.
2. Meringue parfumée : Ajoutez une petite cuillère d’extrait de vanille ou de café dans la meringue pour une touche de saveur supplémentaire.
3. Décorations personnalisées : Au lieu des paillettes de chocolat, vous pouvez décorer vos Têtes de Nègre avec des pétales de fleurs comestibles, du sucre glace ou même des copeaux de noix de coco pour un effet visuel unique.

FAQ (Questions Fréquentes)

Pourquoi faut-il cuire les meringues à basse température ?
Les meringues doivent cuire lentement et à basse température pour sécher de l’intérieur sans devenir trop brunes. Cela permet de conserver leur texture légère et aérée tout en évitant qu’elles ne se fissurent.

Est-il possible de préparer ces meringues à l’avance ?
Oui, vous pouvez préparer les meringues plusieurs jours à l’avance. Conservez-les dans une boîte hermétique à température ambiante pour qu’elles restent croquantes.

Puis-je remplacer la ganache au chocolat par une autre garniture ?
Oui, vous pouvez remplacer la ganache par une crème chantilly, une ganache au caramel ou une crème de citron pour varier les plaisirs.

Comment savoir si les meringues sont prêtes ?
Les meringues sont prêtes lorsque, après deux heures de cuisson à 100°C, elles sont sèches au toucher et peuvent être facilement décollées du papier sulfurisé. Elles doivent être légères et croquantes à l’extérieur.

Conclusion

Les Têtes de Nègre sont un dessert incontournable pour les amateurs de chocolat et de meringue. Leur texture légère et croquante, combinée à une ganache fondante, en fait une gourmandise à la fois délicate et savoureuse. Faciles à préparer avec un peu de patience, ces meringues garnies raviront vos invités lors de vos repas festifs ou en tant que douce collation sucrée. N’hésitez pas à personnaliser ce dessert selon vos goûts en modifiant les garnitures ou les décorations.