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Entremets Pomme Caramel dessert délicieux

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Entremets Pomme Caramel

Entremets Pomme Caramel, Pour tout vous dire cela faisait un petit moment que je voulais tester cet entremets et j’ai attendu d’avoir enfin mon cercle à vacherin pour me lancer!

Cette idée d’entremets me vient de Maxime du blog Empreinte Sucrée, je n’ai pas réalisé entièrement sa recette, juste les pommes fondantes et la chantilly caramel, je vous conseille toutes ses recettes, elles sont délicieuses et ses photos sont magnifiques!

Cet entremets se compose d’un palet breton, de pommes fondantes, d’un crémeux caramel, d’une chantilly caramel, d’un glaçage caramel et de pralin en poudre.

J’ai utilisé des pommes golden bio d’Exqui’Luxe, que je vous conseille.

J’ai utilisé le pralin en poudre Biotentik, que je vous conseille également. Je vous propose la recette pour un cercle à vacherin de 20 cm de diamètre et du coup de 6 cm de hauteur.

J’ai utilisé un cercle de 16 cm pour le palet breton, le crémeux caramel et les pommes fondantes. Je vous conseille de réaliser les pommes fondantes, le crémeux caramel et le palet breton en premier.

Pour ma part, j’ai réalisé le crémeux caramel et les pommes fondantes et je les ai congelé. Attention!! Cet entremets nécessite des temps de repos au congélateur et au frigo!!

Recette Entremets Pomme Caramel:

Entremets Pomme Caramel

Pour réaliser cette recette il vous faudra les ingrédients suivants:

Ingrédients:

Le crémeux caramel:

  • 2 jaunes d’œufs
  • 80 g de sucre en poudre
  • 25 g d’eau
  • 13 g de sirop de glucose
  • 30 g + 130 g de crème entière liquide
  • 1 feuille de gélatine (environ 2g)
  • 1 pincée de fleur de sel

Préparation:

Hydrater la feuille de gélatine dans de l’eau froide.

Faites chauffer le sucre, l’eau, le sirop de glucose et la fleur de sel dans une casserole jusqu’à obtenir une jolie couleur caramel, c’est un petit peu long, pas d’inquiétude!

Faite chauffer les 30 g de crème et incorporez les au caramel.

Ajoutez les 130 g de crème pour stopper la cuisson.

Hors du feu ajoutez les jaunes d’œufs, bien mélanger.

Remettez le tout sur le feu en formant des 8 avec un fouet jusqu’à atteindre 84°.

Hors du feu incorporez la gélatine préalablement essorée.

Versez dans un cercle à pâtisserie de 16 cm (en prenant bien soin de bien protéger le fond et les bords d’éventuelles fuites, pour ma part,

je mets du papier aluminium sur une plaque à pâtisserie, je pose du papier sulfurisé dessus puis mon cercle et j’enferme mon cercle dans l’alu).

Laissez refroidir puis placez au congélateur.

Les pommes fondantes:

  • 2 pommes golden bio
  • 20 g de sucre en poudre
  • 20 g de beurre

Épluchez et coupez les pommes en petits dés.

Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez les dés de pommes et le sucre.

Laissez cuire jusqu’à ce que vos pommes soient bien fondantes.

Laissez les refroidir puis versez les sur le crémeux caramel congelé en essayant de bien tasser les pommes.

Faites prendre au congélateur.

Le palet breton:

  • 1 jaune d’œuf
  • 35 g de sucre
  • 35 g de beurre mou
  • 50 g de farine
  • 3 g de levure chimique
  • 1 pincée de fleur de sel

Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajoutez la levure et la farine.

Incorporez les beurre à la spatule puis ajoutez la pincée de fleur de sel.

Installez votre cercle à pâtisserie de 16 cm de diamètre sur une plaque munie de papier sulfurisé.

Cuire à 170° jusqu’à ce que le palet soit bien doré.

Laissez refroidir et réservez.

La chantilly caramel:

  • 500 g de crème fleurette entière
  • 100 g de sucre en poudre
  • 58 g de crème liquide entière
  • 50 g de beurre
  • 5 g de gélatine (en feuilles pour moi)
  • 1 pincée de fleur de sel

Hydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Faites chauffer les 58 g de crème, puis réservez.

Réalisez un caramel avec le sucre puis versez la crème chaude petit à petit sans cesser de mélanger.

Ajoutez la fleur de sel puis le beurre et mélangez jusqu’à ce que le beurre soit complètement incorporé.

Utilisez un tamis pour enlever les petits morceaux restants de caramel si besoin.

Ajoutez la gélatine préalablement essorée, mélangez puis laissez refroidir sans laissez figer!

Montez la crème fleurette en chantilly à l’aide du robot muni du fouet puis versez le caramel et fouettez quelques secondes.

Remuez le mélange à la spatule afin que le caramel soit bien incorporé à la chantilly.

Le montage:

Disposez du papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.

Étirez du film alimentaire sur votre cercle à vacherin de 20 cm de diamètre et de 6 cm de hauteur. Tirez doucement sur le film pour bien le tendre.

Retournez le cercle sur le papier sulfurisé et placez du rhodoïd à l’intérieur.

Versez la moitié de la chantilly caramel dans votre cercle, tassez un peu pour éviter les trous sur les bords. Sortez du congélateur l’insert pommes fondantes/crémeux caramel puis déposez le sur la chantilly, en appuyant un tout petit peu.

Versez le reste de chantilly caramel.

Déposez le palet breton, le côté le plus lisse sur le dessus.

Appuyez doucement en prenant bien soin de ne pas casser le palet breton, jusqu’à ce que la chantilly remonte sur les bords.

Lissez grossièrement puis placez au congélateur minimum une nuit.

Le glaçage caramel:

  • 145 g + 20 g de sucre
  • 120 g d’eau
  • 120 g de crème liquide
  • 12 g de fécule de pomme de terre
  • 4 g de gélatine (en feuilles pour moi)

Hydratez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Mélangez les 20 g de sucre et la fécule.

Mélangez l’eau et la crème et faites chauffer.

Réalisez un caramel avec les 145 g de sucre.

Hors du feu versez petit à petit le mélange eau/crème sans cesser de fouetter.

Remettez le tout sur le feu pour obtenir un caramel bien lisse.

Puis hors du feu ajoutez le mélange sucre/fécule.

Remettez le tout sur le feu et portez à ébullition pendant 1 minute sans cesser de remuer.

Le caramel doit épaissir.

Hors du feu, disposer la gélatine préalablement essorée dans un récipient pour mixeur plongeant, versez le caramel dessus et mixer au mixeur plongeant, en gardant bien le mixeur au fond pour éviter les bulles d’air.

Attendre que le glaçage soit à 28/30° pour glacer l’entremets congelé démoulé.

Décorer avec du pralin au poudre comme sur la photo ou imaginez votre propre décoration!

Placez au frigo 6 heures minimum.

Dégustez!

Entremets Pomme Caramel dessert délicieux